Grundsätzlich ist der Jäger, der das Wild erlegt, und der Revierinhaber für die gesundheitliche Unbedenklichkeit des Wildfleischs verantwortlich. Mit Ausnahme von Wildschwein ist eine amtliche Untersuchung des Wildfleischs nicht generell vorgeschrieben. Wildbret stellt im Hinblick auf seine Gewinnung eine Besonderheit im Lebensmittelangebot dar. Wo auch immer der Verbraucher seinen Reh-, Hirsch- oder Wildschweinbraten, seine Wildente oder seinen Fasen kauft, erwartet er generell, dass das Wildfleisch genussfähig, lebensmittelhygienisch einwandrei gewonnen und von hoher Qualität ist. Diese Forderungen richten sich über den Handel hinaus direkt an den Revierinhaber und den Jäger in diesem Revier, aber auch an die Besitzer von Wildgehen.
Rechtlich geregelt wird die Wildfleischgewinnung auf Ebene der Europäischen Union durch folgende Verordnungen EG 178/2002 der Basis-Verordnung zum Lebensmittelrecht, EG 852/2004 Verordnung zur Lebensmittelhygiene, EG 853/2004 spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs, EG 854/2004 Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs. Für den Bereich der Direktvermarktung gelten noch weitere nationale, die EU-Verordnungen ergänzende Vorschriften. Dies sind Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und die Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung (Tier-LMHV). Sie gestatten dem Revierinhaber, Wild und Teile des Wildes direkt zu verkaufen, also an den Endverbraucher, die Gastronomie und den Einzelhandel in einem Umkreis von 100 Kilometer von seinem Wohnort beziehungsweise dem Erlegungsort des Wildes. Revierinhaber, die Wildfleisch direkt vermarkten, müssen sich beim zuständigen Leensmittelüberwachungs- beziehungsweise Veterinäramt registrieren lassen. Zudem müssen sie über Kühlkammern und entsprechende Räume für das Häuten und Zerlegen verfügen.
Wildfleisch unterliegt nicht generell einer amtlichen Fleischuntersuchung. Der Amtsveterinär, der eine amtliche Fleischuntersuchung durchführt, wird nur zusätzlich eingeschaltet, Der Jäger erlegt das Wild und prüft es auf bedenkliche Merkmale wenn der Jäger Zweifel am Gesundheitszustand des Wildes hat: Dann ist er gesetzlich verpflichtet, den Amtsveterinär einzuschalten. Kommt ein Jäger dieser Pflicht nicht nach, drohen ihm Gefängnis oder hohe Geldstrafen. Bei allen geschossenen Wildschweinen: Hier wird eine Trichinenuntersuchung (Krankheits erregende Parasiten) durch den Amtstierarzt vorgenommen. Der Jäger ist gesetzlich verpflichtet, das Haar- und Federwild, das für den menschlichen Verzehr bestimmt ist, unmittelbar nach dem Erlegen sorgfältig auszuweiden. Bei Federwild ist zusätzlich der Kropf zu entfernen. Beim Wildfleisch beginnt die Verarbeitung schon in Wald und Feld. Die erlegten Tiere werden bereits vor Ort aufgebrochen und ausgenommen. Anschließend müssen sie innerhalb von 24 Stunden sieben Grad Celsius Kerntemperatur gekühlt werden. Dadurch werden physikalische, mikrobiologische und chemische Vorgänge sowie Stoffwechselvorgänge deutlich reduziert. Die gewöhnlichen Fleisch vergiftenden Mikroorganismen sind bei Temperaturen unterhalb von 4° C nicht mehr in der Lage, sich zu vermehren oder Gifte zu bilden. Der Verderb durch Schimmel ist wesentlich eingeschränkt. Für Lagerfristen können nur grobe Orientierungswerte angegeben werden, die unter anderem sehr vom Ausgangskeimgehalt des Wildbrets und der Sorgfalt der Behandlung abhängen.
Lagerfristen für Fleisch:
- Schalenwild 3 Wochen
- Kaninchen 1 Woche
- Geflügel 4 Tage
- Rindfleisch 1 Woche
- Schweinefleisch 1 Woche
bei einer Lagertemperatur zwischen -1° C und 0° C, relative Luftfeuchtigkeit ca. 85% Diese Werte können im Einzelfall stark variieren. Vakuumverpackung kann die Lagerfähigkeit beträchtlich erhöhen.
Temperaturschwankungen sind die häufigste Ursache für vorzeitigen Qualitätsverlust und Einschränkung der Haltbarkeit. Es ist daher wichtig, bei allen Bearbeitungs-, Lagerungs- und Tansportvorgängen die Temperatur des Wildbrets so niedrig wie möglich zu halten, das heißt, die Kühlkette darf niemals unterbrochen werden!
Einfrieren – Auftauen
Damit die Fleischqualität erhalten bleibt, ist es erforderlich, beim Einfrieren die Lagertemperatur von mindestens –18° C rasch zu erreichen. Während des Gefrierprozesses bilden sich nämlich innerhalb der Muskelfaser Eiskristalle aus, deren Größe von der Gefriergeschwindigkeit abhängt. Geht das Einfrieren zügig vonstatten (mehr als 1 cm Tiefenwirkung pro Stunde), so bleiben die Eisnadeln sehr klein. Anderenfalls bilden sich zu große Eiskristalle, die die Zellstrukturen zerstören und so zu Qualitätsverlusten führen. Während der Gefrierlagerung dürfen keine wesentlichen Temperaturschwankungen auftreten, denn dabei kommt es zu einem Anwachsen der Eiskristalle. Die Muskelzellen würden somit gesprengt werden und könnten beim Auftauen das ausgefrorene Wasser nicht mehr in den Zellverband aufnehmen. Die Folge ist ein starker Fleischwasserverlust beim Auftauen. Bei Temperaturen zwischen –18° C und –30° C sind für Fleisch Lagerzeiten bis zu zwei Jahre erreichbar. Für Schweinefleisch gilt eine wesentlich kürzere Lagerfähigkeit (bis zu 6 Monaten), da es trotz der tiefen Temperaturen zu charakteristischen Fettveränderungen (Ranzigwerden) kommen kann. Das Auftauen muss sehr langsam erfolgen, damit es einen möglichst geringen Saftverlust gibt. Mit dem Tropfsaft gehen nämlich Mineral- und Geschmackstoffe verloren. Mangelhaftes Aroma und geringe Saftigkeit sind die Folgen von zu schnell und unsachgemäß aufgetautem Fleisch. Es ist daher empfehlenswert, Fleisch zum Auftauen in den Kühlschrank (bei ca. 4° C) zu legen. Unter diesen Bedingungen kann das interzelluläre Wasser weitestgehend wieder vom Zellverband aufgenommen werden, sodass die Fleischqualität dann im Wesentlichen der des Frischfleisches entspricht.